Beispiel-Zeitplan:
Tag 1 – 20:00: Vorteig ansetzen
Tag 2 – 08:00: Hauptteig mischen → 30 Min ruhen
Tag 2 – 08:30: Teig formen → 90 Min gehen lassen
Tag 2 – 10:00: Backen
Vorteig:
267 g lauwarmes Wasser
5 g Salz
237 g Roggenvollkornmehl
47 g aktives Anstellgut (Sauerteigstarter)
Alles kurz vermischen & 12 h abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Hauptteig:
Vorteig
235 g lauwarmes Wasser
330 g Roggenvollkornmehl
8 g Salz
Kurz mischen, 30 Min ruhen
Teig auf bemehlter Fläche zu einer Kugel formen: Dafür den Teigrand rundherum nach innen klappen, bis er unten glatt und oben schön rustikal aussieht. Nicht zu viel Mehl einarbeiten. In ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit Tuch legen & 90 Min gehen lassen
Backen:
Mit Gusseisentopf:
Topf mit auf 250 °C vorheizen
Teigling hineingeben, Deckel drauf
bei 230 °C ca. 60 Min backen, ab Hälfte ohne Deckel
Note: Starter muss aktiv sein! Am besten 2-3 mal auffrischen, d.h. füttern mit Wasser und Mehl. Ich nehme immer 30 g Starter, 30 g Wasser, 30 g Roggenvollkornmehl warte bis sich das verdoppelt (4-6h) und wiederhole das 3 mal.
Faustregel: Alles muss sich verdoppeln: Starter, Vorteig, Hauptteig.